Affinamento sui lieviti nello Champagne: quanto conta davvero nel metodo classico?

Quando si parla di Champagne e metodo classico, uno degli argomenti più utilizzati nel marketing è senza dubbio il tempo di affinamento sui lieviti.
24 mesi, 48 mesi, 72 mesi sui lieviti diventano spesso sinonimo automatico di qualità superiore.

Ma è davvero così?

Per capire quanto conta davvero l’affinamento sui lieviti bisogna prima capire cosa succede all’interno della bottiglia dopo il tiraggio e perché questo processo è diventato così importante nella produzione di Champagne e spumanti metodo classico.

Cos’è l’affinamento sui lieviti dopo il tiraggio?

Nel metodo classico, dopo la creazione della cuvée, il vino viene imbottigliato insieme al liqueur de tirage, una miscela composta generalmente da zuccheri e lieviti che permette la presa di spuma, cioè la seconda fermentazione in bottiglia.

È proprio durante questa fase che si sviluppa naturalmente l’anidride carbonica che formerà le bollicine.

Terminata la fermentazione, i lieviti esausti rimangono all’interno della bottiglia a contatto con il vino.
Da qui inizia il cosiddetto affinamento sui lieviti.

Con il tempo avviene un processo chiamato autolisi dei lieviti, durante il quale le cellule dei lieviti si degradano lentamente rilasciando sostanze che modificano struttura, aromi e consistenza dello Champagne.

È grazie a questo fenomeno che nei grandi Champagne e negli spumanti metodo classico compaiono aromi tipici di:

• pane tostato
• brioche
• crosta di pane
• frutta secca
• pasticceria

oltre a una sensazione gustativa più cremosa e avvolgente.

Per questo motivo l’affinamento sui lieviti è considerato uno degli elementi fondamentali nella produzione di Champagne di qualità.

Ma il tempo sui lieviti è davvero tutto?

Nel metodo classico ormai sembra una gara a chi ce l’ha più lungo… il tempo sui lieviti.

24 mesi, 36 mesi, 60 mesi sui lieviti.

Come se la qualità di uno spumante dipendesse solo da quello.

Il problema è che così il vino base passa completamente in secondo piano.

Si parla pochissimo di qualità della base spumante, di costruzione della cuvée, di vini di riserva… che in realtà sono la vera struttura del vino.

E c’è una cosa che si dice poco: i lunghi affinamenti sui lieviti non migliorano automaticamente un vino.

L’autolisi dei lieviti porta complessità aromatica, note di pane, brioche, maggiore rotondità… ma non crea struttura se la base non ce l’ha.

Un grande Champagne nasce prima di tutto dal vigneto: territorio, esposizione, maturità dell’uva, qualità del vino base, gestione dell’acidità e precisione della vinificazione contano enormemente più del semplice numero di mesi dichiarati in etichetta.

E allora la vera domanda diventa un’altra:

meglio fare una base neutra e poi costruire il vino con lunghi affinamenti sui lieviti…

oppure lavorare prima per ottenere una base spumante già grande, che non ha bisogno di cinque o sei anni per esprimersi?

Tra l’altro si vedono sempre più giovani vigneron francesi che fanno proprio questo: meno ossessione per il tempo sui lieviti e molto più lavoro sulla qualità della base spumante.

Perché un grande metodo classico dovrebbe essere buono già prima dell’autolisi.

I lunghi affinamenti possono essere straordinari, ma sono davvero l’unico modo per valorizzare un metodo classico?

Rémi Georgeton: quando la qualità della base viene prima del tempo

Uno degli esempi più interessanti di questa filosofia è sicuramente Rémi Georgeton.

Le sue cuvée sans année dimostrano molto bene come uno Champagne possa essere profondo, territoriale e complesso anche senza inseguire necessariamente affinamenti estremamente lunghi sui lieviti.

Champagne dove il lavoro sulla base spumante, sulla materia prima e sull’identità del terroir viene prima di tutto.

Tra quelli più interessanti da provare ci sono:

• Champagne Remi Georgeton - Blanc de la Montagne Extra Brut
  Blanc de Blancs da 100% Chardonnay proveniente da Ludes e Chigny-les-Roses, nella Montagne de Reims. Uno Champagne verticale e salino, lavorato in larga parte in legno, capace di unire tensione minerale, eleganza e grande purezza espressiva.
• Champagne Remi Georgeton - Cuvee Mes 4 Terroirs Extra Brut
  Assemblaggio di Pinot Noir, Chardonnay e Meunier provenienti dai quattro terroir del domaine: Verzy, Ludes, Chigny-les-Roses e Rilly-la-Montagne. Una cuvée dinamica e gastronomica, giocata su energia, profondità e precisione aromatica.
• Champagne Remi Georgeton - Rosé Saignée de la Montagne Extra Brut
  Rosé de saignée da 100% Pinot Noir ottenuto tramite breve macerazione. Uno Champagne intenso e materico, con frutto vivo, struttura e un profilo più vinoso e gastronomico rispetto ai classici rosé di assemblaggio.
• Champagne Remi Georgeton - Le Poirier Notre Dame 7 Cépages Extra Brut
  Cuvée rara dedicata ai sette vitigni storici dello Champagne, capace di unire complessità, tensione e una personalità decisamente fuori dagli schemi. Uno Champagne che mette al centro biodiversità e identità territoriale.

Cuvée che mettono al centro energia, precisione, bevibilità e identità territoriale, senza nascondersi dietro tempi infiniti di cantina.

E quando il lungo affinamento fa davvero la differenza?

Questo però non significa che i lunghi affinamenti sui lieviti non abbiano valore.

Anzi.

Quando dietro c’è una base spumante di altissimo livello, il tempo può trasformare uno Champagne in qualcosa di straordinariamente complesso e profondo.

Ed è proprio lì che il lungo affinamento diventa uno strumento di precisione e non semplicemente un argomento commerciale.

Per capire quanto possa incidere il tempo sui lieviti quando la materia di partenza è già grande, vale la pena provare:

• Champagne Remi Georgeton - Cuvee Verzy Grand Cru Extra Brut 2020
  Grand Cru da Pinot Noir proveniente da Verzy, più profondo e stratificato, dove il tempo sui lieviti amplifica complessità, spezie e tensione minerale senza appesantire il sorso.
• Champagne Remi Georgeton - Cuvee L'Annee Extra Brut 2020
  Interpretazione più evoluta e ambiziosa della maison, capace di combinare maturità, precisione e profondità aromatica mantenendo energia e pulizia gustativa.

Qui il tempo non copre il vino: lo amplifica.

Ed è probabilmente questa la vera differenza tra uno Champagne costruito solo sull’affinamento e uno Champagne costruito prima di tutto sulla qualità del vino base.