Hefeaffinage im Champagner: Wie wichtig ist sie wirklich bei der klassischen Methode?

Wenn es um Champagne und die klassische Methode geht, ist die Hefenreifung zweifellos eines der am häufigsten verwendeten Themen im Marketing.
24 Monate, 48 Monate, 72 Monate auf der Hefe werden oft automatisch mit höherer Qualität gleichgesetzt.

Aber ist das wirklich so?

Um zu verstehen, wie wichtig die Hefenreifung wirklich ist, muss man zunächst verstehen, was in der Flasche nach dem Tirage geschieht und warum dieser Prozess bei der Herstellung von Champagne und Schaumwein nach der klassischen Methode so wichtig geworden ist.

Was ist die Hefenreifung nach dem Tirage?

Bei der klassischen Methode wird der Wein nach der Erstellung der Cuvée zusammen mit dem Liqueur de tirage abgefüllt, einer Mischung aus Zucker und Hefe, die die Schaumbildung, also die zweite Gärung in der Flasche, ermöglicht.

Genau in dieser Phase entsteht auf natürliche Weise das Kohlendioxid, das die Perlen bildet.

Nach Abschluss der Gärung verbleiben die abgestorbenen Hefen in der Flasche und kommen mit dem Wein in Kontakt.
Hier beginnt die sogenannte Hefenreifung.

Mit der Zeit findet ein Prozess statt, der Autolyse der Hefen genannt wird, bei dem die Hefezellen langsam zerfallen und Substanzen freisetzen, die Struktur, Aromen und Konsistenz des Champagnes verändern.

Dank dieses Phänomens entstehen in großen Champagnes und Schaumweinen nach der klassischen Methode typische Aromen von:

• geröstetem Brot
• Brioche
• Brotkruste
• Nüssen
• Gebäck

sowie ein cremigeres und umhüllenderes Mundgefühl.

Aus diesem Grund gilt die Hefenreifung als eines der grundlegenden Elemente bei der Herstellung von hochwertigem Champagne.

Aber ist die Hefenreifungszeit wirklich alles?

Bei der klassischen Methode scheint es mittlerweile ein Wettlauf zu sein, wer die längste Hefenreifungszeit hat …

24 Monate, 36 Monate, 60 Monate auf der Hefe.

Als ob die Qualität eines Schaumweins nur davon abhängen würde.

Das Problem ist, dass der Basiswein dadurch völlig in den Hintergrund tritt.

Es wird kaum noch über die Qualität des Schaumweinbasisweins, über den Aufbau der Cuvée oder über Reserveweine gesprochen … die in Wirklichkeit die wahre Struktur des Weins bilden.

Und es gibt eine Sache, die wenig gesagt wird: Lange Hefenreifungen verbessern einen Wein nicht automatisch.

Die Autolyse der Hefen bringt aromatische Komplexität, Noten von Brot und Brioche sowie mehr Fülle … aber sie schafft keine Struktur, wenn die Basis diese nicht hat.

Ein großer Champagne entsteht in erster Linie im Weinberg: Terroir, Sonneneinstrahlung, Reife der Trauben, Qualität des Basisweins, Säuremanagement und Präzision der Weinherstellung zählen weitaus mehr als die bloße Anzahl der auf dem Etikett angegebenen Monate.

Die eigentliche Frage lautet also:

Ist es besser, eine neutrale Basis zu schaffen und den Wein dann durch lange Hefenreifungen aufzubauen …

oder zunächst daran zu arbeiten, eine bereits große Schaumweinbasis zu erhalten, die nicht fünf oder sechs Jahre braucht, um sich zu entfalten?

Übrigens sieht man immer mehr junge französische Winzer, die genau das tun: weniger Besessenheit von der Hefenreifungszeit und viel mehr Arbeit an der Qualität der Schaumweinbasis.

Denn ein großer Schaumwein nach der klassischen Methode sollte bereits vor der Autolyse gut sein.

Lange Hefenreifungen können außergewöhnlich sein, aber sind sie wirklich der einzige Weg, einen Schaumwein nach der klassischen Methode aufzuwerten?

Rémi Georgeton: Wenn die Qualität der Basis vor der Zeit kommt

Eines der interessantesten Beispiele für diese Philosophie ist zweifellos Rémi Georgeton.

Seine Cuvées sans année zeigen sehr gut, wie ein Champagne tiefgründig, terroirbetont und komplex sein kann, ohne notwendigerweise extrem langen Hefenreifungen nachzujagen.

Champagnes, bei denen die Arbeit an der Schaumweinbasis, am Rohstoff und an der Identität des Terroirs an erster Stelle steht.

Zu den interessantesten zum Probieren gehören:

• Champagne Remi Georgeton - Blanc de la Montagne Extra Brut
  Blanc de Blancs aus 100 % Chardonnay aus Ludes und Chigny-les-Roses in der Montagne de Reims. Ein vertikaler und salziger Champagne, größtenteils im Holz ausgebaut, der mineralische Spannung, Eleganz und große Ausdrucksreinheit vereint.
• Champagne Remi Georgeton - Cuvee Mes 4 Terroirs Extra Brut
  Assemblage aus Pinot Noir, Chardonnay und Meunier aus den vier Terroirs des Weinguts: Verzy, Ludes, Chigny-les-Roses und Rilly-la-Montagne. Eine dynamische und gastronomische Cuvée, die auf Energie, Tiefe und aromatische Präzision setzt.
• Champagne Remi Georgeton - Rosé Saignée de la Montagne Extra Brut
  Rosé de saignée aus 100 % Pinot Noir, hergestellt durch kurze Maischeverschonung. Ein intensiver und strukturreicher Champagne mit lebendiger Frucht, Struktur und einem weinigeren und gastronomischeren Profil als klassische Assemblage-Rosés.
• Champagne Remi Georgeton - Le Poirier Notre Dame 7 Cépages Extra Brut
  Eine seltene Cuvée, die den sieben historischen Rebsorten des Champagnes gewidmet ist und Komplexität, Spannung und eine ausgesprochen unkonventionelle Persönlichkeit vereint. Ein Champagne, der Biodiversität und territoriale Identität in den Mittelpunkt stellt.

Cuvées, die Energie, Präzision, Trinkfreude und territoriale Identität in den Mittelpunkt stellen, ohne sich hinter endlosen Kellereifezeiten zu verstecken.

Und wann macht die lange Hefenreifung wirklich den Unterschied?

Das bedeutet jedoch nicht, dass lange Hefenreifungen keinen Wert haben.

Im Gegenteil.

Wenn eine Schaumweinbasis auf höchstem Niveau dahintersteckt, kann die Zeit einen Champagne in etwas außergewöhnlich Komplexes und Tiefgründiges verwandeln.

Und genau hier wird die lange Hefenreifung zu einem Präzisionswerkzeug und nicht einfach nur zu einem Marketingargument.

Um zu verstehen, wie sehr die Hefenreifungszeit Einfluss haben kann, wenn das Ausgangsmaterial bereits großartig ist, lohnt es sich, Folgendes zu probieren:

• Champagne Remi Georgeton - Cuvee Verzy Grand Cru Extra Brut 2020
  Grand Cru aus Pinot Noir aus Verzy, tiefer und vielschichtiger, bei dem die Hefenreifung Komplexität, Gewürze und mineralische Spannung verstärkt, ohne den Schluck zu beschweren.
• Champagne Remi Georgeton - Cuvee L'Annee Extra Brut 2020
  Die weiterentwickelte und ehrgeizigere Interpretation des Hauses, die Reife, Präzision und aromatische Tiefe vereint und dabei Energie und geschmackliche Klarheit bewahrt.

Hier überdeckt die Zeit den Wein nicht: Sie verstärkt ihn.

Und das ist wahrscheinlich der wahre Unterschied zwischen einem Champagne, der nur auf Hefenreifung aufgebaut ist, und einem Champagne, der in erster Linie auf der Qualität des Basisweins basiert.